Азиатская кухня: яркая самобытность и глубокая философия

Когда говорят «Азиатская кухня», воображение рисует, как правило, великое разнообразие красивых блюд, изысканные сочетания вкусов и ароматов и одухотворенные лица восточных поваров. И еще, может быть, уютные ресторанчики, рассыпавшиеся по маленьким и большим городам едва ли не во всех странах. Или коробочки с китайской или японской снедью, которые кто-то несет, облизываясь в предвкушении настоящего наслаждения…

Под азиатской кухней, как правило, понимают кулинарные традиции Китая, Японии, Вьетнама, Кореи, Тайланда, Индонезии, Малайзии и Филиппин. Также ее называют Восточной, или Ориентальной (от английского oriental - восточный). На самом деле это очень разные кухни. Для каждой из них характерна своя атмосфера, своя специфическая гамма вкусов, ароматов и даже цветов. Но пожалуй, действительно есть нечто такое, что объединяет все это роскошное разнообразие в определенное единство, называемое восточной кухней (или азиатской – как Вам больше нравится).

Это общее – философский подход к приготовлению, подаче и употреблению пищи. Восточные повара, будь то китайцы или японцы, корейцы, вьетнамцы или тайцы, осознают сами себя одновременно как проводники великой мудрости, идущей из глубины веков, и как истинные вдохновенные художники, и как лекари, что призваны врачевать тело и душу. Все, начиная от выбора продуктов и заканчивая культурой трапезы, пропитано идеей гармонии. Сбалансированы вкусы, сбалансированы консистенции продуктов, их ароматы и даже формы. И конечно, в идеальном балансе находятся питательные вещества, витамины и минералы – еще и благодаря основным способам приготовления (быстрому обжариванию, приготовлению на пару и другим способам обработки продуктов, позволяющим сохранить максимум ценных веществ). Вот почему восточная кухня во всем мире признана здоровой и полезной.

Если говорить о восточной кухне в целом, то набор продуктов весьма разнообразен и в то же время экзотичен для европейца. Основа основ – это, конечно же, рис. Рис в Азии – это все. Тайцы, например, делят всю еду на рис и не-рис. Рис они называют «кхао», а овощи, фрукты, морепродукты, мясо, всевозможные пряности – это «кап кхао», то есть то, что едят с рисом. О китайце, потерявшем источник дохода, говорят, что он «разбил свою чашку с рисом». Рис повсюду в Юго-Восточной Азии подают в качестве основного блюда, гарнира к овощам, морепродуктам, мясу и пр., как ингредиент всевозможных салатов – сладких, соленых, острых… Из риса делается выпечка, в ходу рисовое вино, рисовый уксус, рисовая лапша…

На втором месте по объемам потребления стоят морепродукты. Рыба и другие дары моря, включая не только всевозможных крабов, креветок, устриц, но и разнообразные водоросли, возвеличили прежде всего японскую кухню. Без преувеличения самое популярное в мире восточное блюдо – это японские суши. Приготовленные из сырой рыбы с рисом, обернутые водорослями нори, они подаются с экзотическими приправами – васаби, маринованным имбирем, специальным соевым соусом. Суши – это целая культура внутри самобытной японской кулинарной школы. Уже несколько десятилетий суши не теряют своей популярности по всему миру. Сушиманы пополняют свои коллекции изысканными аксессуарами для приготовления суши и сервировки стола. Открываются школы мастеров суши, с огромным интересом воспринимаются телевизионные программы и публикации в прессе о различных способах приготовления суши, о правильной их подаче к столу, об истории этого поистине уникального явления.

Морепродукты на Востоке - это, конечно, не только суши. Множество рыбных блюд представляют китайскую, вьетнамскую и корейскую кулинарные традиции. Рыба либо изменяет свой вкус до неузнаваемости благодаря причудливым сочетаниям специй, либо предстает в наиболее натуральном своем вкусе, оттененном сочными овощами или классическим для восточной кухни соевым соусом.

Можно составить своеобразную и очень приблизительную «продуктовую карту» азиатской кухни, представив каждую кулинарную традицию наиболее популярным продуктом. Тогда китайская кухня будет обозначена, скорее всего, всевозможной лапшой и блюдами на ее основе. Японская, как уже говорилось, славится морепродуктами и еще, наверно, супом миссо из особой сброженной соевой пасты. Тайская кухня предложит свои блюда из мяса птицы с фруктами, Вьетнам - великое разнообразие блюд из риса с овощами, Индонезия – преподнесет карри, а Корея – великолепные острые маринады.

Большинство исследователей склоняются к тому, что полезность восточной кухни в целом обусловлена низким потреблением мяса и жиров животного происхождения. Действительно, для Китая, Японии, Кореи или, скажем, Филиппин, мясо – это скорее роскошь. Ведь скотоводство в этих странах никогда не было развито так, как в Европе. Таким образом, отсутствие обширных пастбищ с сочной травой сослужило добрую службу жителям Юго-Восточной Азии. Испокон веков их отличает отменное здоровье и активное долголетие. В Китае, например, самый высокий процент людей, возраст которых превышает 100 лет. При этом в том же Китае и Японии самый низкий процент онкологических заболеваний.

А насколько стройны азиаты! Среди них почти не встретишь бесформенных тучных мужчин и женщин. Во-первых, из-за сбалансированности восточных блюд. Во-вторых, благодаря особой культуре трапезы. Миниатюрные чашечки и блюдечки, маленькие кусочки кушаний, которые удобно захватывать палочками, – вот рецепт гармоничного насыщения без риска для фигуры и здоровья. Кроме того, палочки оказываются прекрасным инструментом развития мелкой моторики у детей. Специальные исследования показали, что восточные малыши, которые едят с помощью палочек, значительно превосходят в интеллектуальном отношении своих сверстников, приученных к ложке.

И конечно, отношение к еде как к наслаждению, а к приготовлению еды как к искусству – тоже многое объясняет. И одухотворенные лица искусных поваров, и роскошное разнообразие блюд, и незабываемый вкус. Все это складывается в магическое сочетание слов - «Восточная кухня».